正答5
解説
正解は5です。
食品の冷凍と解凍で起こる変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 最大氷結晶生成帯は、-15～-10℃ではなく-1～-5℃です。
この温度帯で食品中の水の大部分が氷になります。
2：× 冷凍保存中は、氷が昇華して食品が乾燥します。
吸湿するのではなく、冷凍焼けが起こります。
3：× 冷凍により水分活性と温度が下がるため、微生物の増殖は抑制されます。
4：× 低温では酵素反応も遅くなるため、酵素の活性は低下します。
ただし、完全には止まらないため、長期保存では品質が低下します。
5：○ 急速凍結では最大氷結晶生成帯を短時間で通過するため、氷の結晶が小さくなります。
細胞の損傷が少なく、解凍後のドリップ量が減少します。
【ポイント】
急速凍結は、最大氷結晶生成帯を30分以内に通過させるのが目安です。
野菜はブランチングで酵素を失活させてから冷凍します。