正答4
解説
正解は4です。
給食の生産管理で、評価したい項目とそれに適した指標を対応させる問題です。
【選択肢別解説】
1：× 料理の種類数は、野菜の鮮度の指標にはなりません。
野菜の鮮度は、外観やにおいなどの官能検査や、品温の確認で評価します。
2：× 食材の廃棄率は、下処理の作業時間の指標にはなりません。
作業時間は、作業工程ごとの所要時間の測定で評価します。
3：× 残食量は、作業動線の指標にはなりません。
作業動線は、動線図や移動距離・歩数で評価します。
残食量は、料理の量や味が利用者に合っていたかの指標です。
4：○ 苦情件数は、料理の品質の指標になります。
味・温度・量・異物などの品質に問題があると、利用者からの苦情として現れるためです。
5：× 食器洗浄室の温度は、食器の洗浄状態の指標にはなりません。
食器の洗浄状態は、でんぷんや脂肪、たんぱく質の残留物検査で評価します。
【ポイント】
評価の指標は、評価したい項目を直接反映するものを選びます。
料理の品質は、苦情件数のほか、検食の記録や満足度調査でも評価できます。