正答3
解説
正解は3です。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、施設を汚染作業区域と非汚染作業区域に分け、非汚染作業区域はさらに準清潔作業区域と清潔作業区域に分けます。
【選択肢別解説】
1：× 原材料の保管場は、清潔作業区域ではなく汚染作業区域です。
加熱や洗浄の前の原材料を扱う場所だからです。
2：× 調理済み食品の保管場は、汚染作業区域ではなく清潔作業区域です。
加熱済みでそのまま食べる食品を扱う場所だからです。
3：○ 検収場は汚染作業区域です。
外部から搬入された原材料を受け取る場所で、微生物などが持ち込まれる可能性が高いためです。
4：× 調理場は、清潔作業区域ではなく準清潔作業区域です。
加熱調理の前の食材も扱う場所だからです。
5：× 放冷・調製場は、準清潔作業区域ではなく清潔作業区域です。
加熱後の食品を冷ましたり盛り付けの準備をしたりする場所だからです。
【ポイント】
汚染作業区域は「検収場・原材料の保管場・下処理場」、準清潔作業区域は「調理場」、清潔作業区域は「放冷・調製場・製品の保管場」と覚えます。
食品は汚染作業区域から清潔作業区域へ一方向に流れるように配置します。