正答3
解説
正解は3です。
この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。
調理操作で起こる、ミネラルやビタミンの溶出・増加・酸化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× カリウムは水溶性なので、ゆでるとゆで汁に溶け出します。
記述は正しいです。
2：× ぬかみそ漬けでは、ぬかに含まれるビタミンB1がきゅうりに移って増加します。
記述は正しいです。
3：○ にんじんのビタミンA（β-カロテン）は脂溶性なので、水さらしではほとんど溶出しません。
そのため記述は誤りです。
4：× にんじんにはアスコルビン酸酸化酵素が含まれます。
だいこんと一緒におろすと、だいこんのビタミンCの酸化が促進されます。
記述は正しいです。
5：× 油で揚げると、じゃがいもの水分が蒸発して油と入れ替わります。
水分の減少が吸油より大きいため、重量は減少します。
記述は正しいです。
【ポイント】
β-カロテンは脂溶性なので、油と一緒に調理すると吸収率が高まります。
アスコルビン酸酸化酵素は、酢を加えたり加熱したりすると働きが弱まります。