正答4
解説
正解は4です。
酒類・みそ・しょうゆ・納豆・食酢など、微生物を利用した食品の製造と特徴を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ビールの糖化には、麹菌ではなく麦芽の酵素を利用します。
麦芽に含まれるアミラーゼがでんぷんを糖に分解し、酵母がアルコール発酵を行います。
麹菌の酵素を使うのは清酒などです。
2：× 豆みそは、米麹ではなく大豆に麹菌を生やした豆麹を利用します。
米麹を使うのは米みそです。
3：× 食塩濃度は、淡口しょうゆのほうが濃口しょうゆより高いです。
淡口しょうゆは色を淡く仕上げるため、食塩を多く使って発酵・熟成を抑えます。
4：○ 糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸が含まれます。
納豆菌がつくるポリグルタミン酸とフルクタンが、糸を引く粘りのもとです。
5：× 果実酢は、合成酢ではなく醸造酢に分類されます。
果汁を原料に酢酸発酵させて製造します。
合成酢は、氷酢酸などを薄めてつくる食酢です。
【ポイント】
ビールは麦芽、清酒・みそ・しょうゆは麹の酵素で糖化すると区別します。
「淡口」は色が淡いだけで、塩分はむしろ高い点が頻出です。