正答1
解説
正解は1です。
食品の加工に利用される酵素と、その用途の組合せを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：○ β-アミラーゼは、でんぷんの端から麦芽糖（マルトース）単位で切り離す酵素です。
そのため、麦芽糖の製造に利用されます。
2：× 無乳糖牛乳の製造に使うのは、インベルターゼではなく乳糖を分解するラクターゼです。
3：× 転化糖の製造に使うのは、パパインではなくショ糖を分解するインベルターゼです。
ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したものが転化糖です。
4：× 果汁の清澄化に使うのは、ミロシナーゼではなく、濁りの原因のペクチンを分解するペクチナーゼです。
ミロシナーゼは、わさびやからしの辛味成分を生成する酵素です。
5：× 肉の軟化に使うのは、ラクターゼではなくたんぱく質分解酵素です。
パパインやブロメラインなどが用いられます。
【ポイント】
選択肢2・3・5は、互いの酵素を入れ替えると正しい組合せになります。
果汁の清澄化にはペクチナーゼを用い、ミロシナーゼはどの加工にも当てはまりません。
ラクターゼは無乳糖牛乳、インベルターゼは転化糖、パパインは肉の軟化と整理します。