正答2
解説
正解は2です。
小麦・大麦の種類と用途、成分、小麦粉の等級の基準を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 強力粉は、軟質小麦ではなく硬質小麦から製造されます。
硬質小麦はたんぱく質が多くグルテンを多く形成するため、パンに向きます。
軟質小麦からは薄力粉が製造されます。
2：○ 六条大麦は、麦みその原料として利用されます。
六条大麦は押麦などの食用や麦茶、麦みそに使われ、二条大麦は主にビールや焼酎の原料になります。
3：× 小麦の主な構成でんぷんは、アミロースではなくアミロペクチンです。
小麦でんぷんの約7〜8割をアミロペクチンが占めます。
4：× 大麦の主なたんぱく質は、グルテニンではなくホルデインです。
グルテニンは小麦のたんぱく質で、グリアジンとともにグルテンを形成します。
5：× 小麦粉の等級は、たんぱく質含量ではなく灰分含量に基づきます。
灰分が少ないほど上位の等級で、色が白くなります。
たんぱく質含量によって分けられるのは、強力粉・中力粉・薄力粉の種類です。
【ポイント】
小麦粉は「種類はたんぱく質量、等級は灰分量」で分けると覚えましょう。
大麦は粒の列の数で二条と六条に分けられます。