2018年度 管理栄養士国家試験 問63

解説

正解は1です。 この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った組合せ）です。 食品衛生法に基づく食品の規格基準の内容を問う問題です。 【選択肢別解説】 1：○ 清涼飲料水（りんごの搾汁）に設定されている基準は、デオキシニバレノールではなくパツリンです。 パツリンは、りんごなどで増えるかびがつくるカビ毒です。 デオキシニバレノールは、主に小麦の赤かび病でつくられるカビ毒です。 2：× 組合せは正しいので、答えではありません。 食肉製品には、発色剤に由来する亜硝酸根の残存量の基準があります。 3：× 組合せは正しいので、答えではありません。 油で処理した即席めん類には、油の劣化を示す酸価と過酸化物価の基準があります。 4：× 組合せは正しいので、答えではありません。 殺菌液卵には、サルモネラ属菌が陰性であるという成分規格があります。 5：× 組合せは正しいので、答えではありません。 生あんには、原料の豆に含まれるシアン化合物を検出してはならないという規格があります。 【ポイント】 カビ毒の規制は、パツリン（りんご果汁）、アフラトキシン（全食品）、デオキシニバレノール（小麦）の対応で整理しましょう。