正答3
解説
正解は3です。
包装・冷凍などの食品保存法の原理と注意点を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の酸素濃度を上昇ではなく低下させます。
酸素を減らし二酸化炭素を増やすことで、青果物の呼吸や微生物の増殖を抑えます。
2：× 葉菜類は、生のまま冷凍すると変色しやすくなります。
冷凍前にブランチングを行い、変色の原因となる酵素を失活させる必要があります。
3：○ ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖します。
酸素があると増殖できない偏性嫌気性菌なので、酸素のない真空包装の中でも増え、毒素をつくる危険があります。
4：× 解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加ではなく減少します。
急速凍結では氷の結晶が小さく、細胞の破壊が少ないためです。
5：× 冷凍保存しても、食品の酸化は長期間抑制できません。
冷凍中も脂質の酸化は徐々に進み、乾燥を伴う冷凍焼けも起こります。
【ポイント】
真空包装やレトルト食品では、偏性嫌気性菌であるボツリヌス菌への対策が欠かせません。
冷凍では、最大氷結晶生成帯（－1〜－5℃）を短時間で通過させる急速凍結が品質保持に有利です。