正答4
解説
正解は4です。
調理における食塩の使用量の目安と、食塩の調理上の作用を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0％ではなく約1％が目安です。
米の重量に対しては約1.5％が目安になります。
2：× すまし汁の食塩濃度は、1.2％ではなく0.6〜0.8％程度が目安です。
3：× 野菜の浅漬けで脱水を目的に使う食塩は、野菜量の0.2％ではなく2〜3％程度が目安です。
0.2％では浸透圧の差が小さく、十分に水が引き出されません。
4：○ 貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0％が目安です。
あさりなどの海水産の貝は、海水と同程度の塩分濃度で砂をはきやすくなります。
5：× 果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進ではなく抑制されます。
食塩が褐変の原因となる酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きを妨げ、空気との接触も断ちます。
【ポイント】
汁物の塩分は0.6〜0.8％程度、あさりの砂出しは約3％、しじみは真水から1％程度と覚えましょう。
りんごの切り口を食塩水に浸すのは、酵素的褐変を防ぐためです。