正答3
解説
正解は3です。
たんぱく質の栄養価の評価法、アミノ酸の補足効果とインバランス、窒素出納を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 食品たんぱく質の栄養価は、アミノ酸の総量ではなく、不可欠アミノ酸の組成（バランス）で決まります。
2：× アミノ酸価は、可欠（非必須）アミノ酸ではなく不可欠（必須）アミノ酸の量を評価します。
食品たんぱく質中の不可欠アミノ酸量を、アミノ酸評点パターンと比べて求めます。
3：○ 制限アミノ酸が複数ある食品に第一制限アミノ酸のみを加えると、栄養価が低下することがあります。
特定のアミノ酸だけを多く加えると、アミノ酸のバランスがかえって崩れるためで、これをアミノ酸インバランスといいます。
4：× たんぱく質効率比は、窒素出納ではなく体重増加量を基にして算出されます。
成長期の動物の体重増加量を、摂取したたんぱく質量で割って求めます。
5：× 飢餓状態では、窒素出納は正ではなく負になります。
体たんぱく質が分解されて、排泄される窒素量が摂取量を上回るためです。
【ポイント】
成長期、妊娠期、回復期には窒素出納は正、飢餓、外傷、発熱時には負になります。
精白米の第一制限アミノ酸はリシンで、豆類と組み合わせると補足効果が得られます。