正解を2つ選んでください。
正答1・5
解説
正解は1と5です。
大量調理の品質管理では、誰がいつ作っても同じ品質の料理を提供できるように、作業手順や品質基準を標準化します。
米飯では、炊き上がりの状態と提供量の管理がポイントです。
【選択肢別解説】
1：○ 炊き上がりの重量が米の重量の何倍か（一般に約2.2〜2.3倍）を基準にすると、炊き加減を数値で管理できます。
品質基準として正しいです。
2：× 作業指示書には、使用量、調理手順、加熱時間などの作業に必要な情報を記載します。
米の単価は作業の標準化には不要で、原価管理の帳票で扱います。
3：× 担当者を特定の人に限ることは、その人の技術に頼ることになり標準化に反します。
手順を標準化し、誰が担当しても同じ品質になるようにします。
4：× 米の浸漬時間は、米の重量ではなく水温などによって決まります。
水温が低い時期は浸漬時間を長くします。
5：○ 盛り付けの際には、釜や容器への付着などで米飯の一部が失われます。
損失率を考慮して1人当たりの提供量を決めるのは正しいです。
【ポイント】
大量調理の標準化では、重量、時間、温度などを数値で示した作業指示書（レシピ）を用います。
炊飯では、加水量と浸漬時間の管理が炊き上がりの品質を左右します。