正答5
解説
正解は5です。
この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（褐変を防げない操作）です。
りんごやごぼうなどの切り口で起こる酵素的褐変を、調理で防ぐ方法を問う問題です。
酵素的褐変は、ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸素で酸化して起こります。
【選択肢別解説】
1：× 褐変を防ぐ操作です。
水にさらすと、空気中の酸素との接触が断たれ、基質のポリフェノールも水に溶け出します。
2：× 褐変を防ぐ操作です。
酢水に浸すとpHが下がり、酵素の働きが抑えられます。
3：× 褐変を防ぐ操作です。
食塩水に浸すと、塩化物イオンが酵素の働きを抑えます。
4：× 褐変を防ぐ操作です。
レモン汁は、酸でpHを下げるとともに、ビタミンC（アスコルビン酸）の還元作用で褐変を防ぎます。
5：○ 褐変を防げない操作なので、これが答えです。
40℃は酵素がよく働く温度であり、保温すると褐変はかえって進みます。
酵素を失活させるには、ゆでるなど十分に加熱する必要があります。
【ポイント】
酵素的褐変を防ぐ方法は、酸素の遮断、酸性にする、食塩水、還元剤、加熱による酵素の失活です。
酵素は中程度の温度でよく働き、高温では失活することを覚えておきましょう。