K小学校に勤務する栄養教諭である。
単独校方式で600食の給食を提供している。
その日の献立は、パン、鮭のムニエル、ブロッコリーのサラダ、じゃがいもとキャベツのスープ、牛乳である。
図は、食品の動線図である。
ピーラーが故障し、当日の作業工程の変更をしなければならなくなった。
予定では、A班はじゃがいもの下処理と鮭のムニエルを、B班はサラダを、C班はスープを担当することになっていた。
変更内容として、最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
ピーラーが使えないため、じゃがいもの皮むきは手作業になり、予定より時間がかかります。
皮むきは汚染作業区域の下処理作業なので、非汚染作業区域の作業を始める前に済ませ、汚染作業区域から非汚染作業区域へ一方向に作業を進めることが大切です。
【選択肢別解説】
1：× A班だけで600食分のじゃがいもを手でむくと大幅に時間がかかります。
鮭の焼き時間を遅らせると、給食の時間に間に合わなくなるおそれがあります。
2：× B班はブロッコリーをゆでて冷却する、非汚染作業区域の作業を行っています。
その途中で汚染作業区域の皮むきに戻ると二次汚染のおそれがあり、その後に加熱しないサラダを仕上げるのは不適切です。
3：× C班がキャベツの洗浄・切裁の後に皮むきを手伝うと、スープの加熱開始が遅れます。
下処理の作業が後ろにずれ込み、全体の工程が遅れるおそれがあります。
4：○ 最初に全員で皮むきを行えば、短時間で下処理を終えられます。
その後それぞれ予定の作業に移るので、汚染作業区域から非汚染作業区域への一方向の流れが守られ、工程の遅れも最小限になります。
【ポイント】
機器が故障したときは、作業時間の延長に対応できるよう、人員を集中させて下処理を先に終わらせます。
作業者が非汚染作業区域から汚染作業区域へ戻る動きは、二次汚染の原因になるため避けます。