正答2
解説
正解は2です。
畜肉の色素、脂肪の性質、死後変化、たんぱく質の構成を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 畜肉の主要な赤色色素は、アスタキサンチンではなくミオグロビンです。
アスタキサンチンは、さけやえび・かになどの赤色のカロテノイド色素です。
2：○ 畜肉の脂肪は、常温（20〜25℃）で固体です。
飽和脂肪酸を多く含み、融点が高いためです。
3：× 死後硬直が始まると、筋肉のpHは上昇ではなく低下します。
嫌気的な解糖で乳酸がたまるためです。
4：× 筋たんぱく質で最も割合が多いのは、筋形質たんぱく質ではなく筋原線維たんぱく質です。
ミオシンやアクチンがこれにあたります。
5：× 畜肉の筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低いのではなく高くなっています。
コラーゲンが多いため、畜肉は魚肉より硬くなります。
【ポイント】
筋たんぱく質は、筋原線維たんぱく質、筋形質たんぱく質、筋基質たんぱく質の3つに分けられます。
魚肉は筋基質たんぱく質が少ないので、肉質がやわらかくなります。