正答2
解説
正解は2です。
伝統的な食品の製造に利用される原理を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 納豆の製造に利用するのは、酢酸菌ではなく納豆菌です。
酢酸菌は食酢の製造に利用されます。
2：○ こんにゃくは、こんにゃくいものグルコマンナンに水酸化カルシウムなどのアルカリを加え、加熱してゲル化させてつくります。
3：× かまぼこの製造では、塩化マグネシウムではなく食塩を加えてすり潰します。
食塩で筋原線維たんぱく質が溶け出し、加熱すると弾力のあるゲルになります。
4：× 豆腐の製造で豆乳に加える凝固剤は、水酸化カルシウムではありません。
塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなどを用います。
5：× 干し柿は、タンニンを水溶化するのではなく不溶化することで渋味を除きます。
水溶性のタンニンが舌に触れると渋味を感じるからです。
【ポイント】
凝固剤は、豆腐では塩化マグネシウムなど、こんにゃくでは水酸化カルシウムと区別して覚えましょう。
渋抜きは、柿を干す、アルコールや二酸化炭素にさらすなどの方法でタンニンを不溶化します。