正答2
解説
正解は2です。
給食運営の評価では、評価したい内容とそれに適した資料を正しく組み合わせることが大切です。
摂取量・満足度・栄養状態・嗜好は、それぞれ別の方法で評価します。
【選択肢別解説】
1：× 出来上がり重量は、料理が計画どおりの量で作られたかという品質を評価する資料です。
満足度は、利用者への満足度調査で評価します。
2：○ 提供量から利用者ごとの残菜量を差し引くと、一人ひとりの摂取量を推定できます。
残菜量調査は摂取量の評価に適した方法です。
3：× 満足度調査は、利用者が給食をどう感じたかを評価するものです。
栄養状態は、身体計測や臨床検査などで評価します。
4：× 検食簿は、提供前に料理の味・量・衛生面などを確認した記録です。
利用者の摂取量は検食簿ではわからず、残菜量調査などで評価します。
5：× 栄養管理報告書は、給与栄養量などの栄養管理の状況を保健所に報告する書類です。
嗜好は、嗜好調査で評価します。
【ポイント】
摂取量は残菜調査、満足度は満足度調査、嗜好は嗜好調査、栄養状態は身体計測や検査値で評価します。
検食は、利用者に提供する前に責任者が品質を確認するために行います。