正答4
解説
正解は4です。
果実類の褐変、追熟、成分の特徴を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変です。
ポリフェノールが酸化されて褐色の物質ができます。
リポキシゲナーゼは、不飽和脂肪酸を酸化する酵素で、大豆の青臭さの原因になります。
2：× バナナの追熟を促進するのは、エチレン処理です。
ジベレリンは、種なしぶどうの生産などに使われる植物ホルモンです。
3：× 西洋なしは、収穫後に呼吸量が急に増えて追熟が進むクライマクテリック型の果実です。
非クライマクテリック型は、かんきつ類やぶどう、いちごなどです。
4：○ 日本なしの果肉には、細胞壁にリグニンなどが沈着した硬い石細胞が含まれます。
石細胞は、日本なし特有のざらざらした食感の原因です。
5：× いちじくが含むたんぱく質分解酵素は、フィシンです。
アクチニジンは、キウイフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素です。
【ポイント】
果物のたんぱく質分解酵素は、パインアップルのブロメライン、パパイヤのパパイン、キウイフルーツのアクチニジン、いちじくのフィシンと対応させて覚えます。