正答1
解説
正解は1です。
食品中のビタミンの性質（安定性・作用・活性）を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：○ βクリプトキサンチンは、うんしゅうみかんに多いカロテノイドです。
分子内にβイオノン環をもつため、体内でビタミンAに変換されるプロビタミンAです。
2：× ビタミンB2は光に不安定で、光が当たると分解されます。
牛乳を透明な容器で日光に当てるとビタミンB2が減少するのはこのためです。
3：× アスコルビン酸（ビタミンC）は、自らが酸化されることで他の成分の酸化を防ぎます。
酸化を促進するのではなく、酸化防止剤として食品添加物にも使われます。
4：× ビタミンE活性が最も高いのは、αトコフェロールです。
γトコフェロールは食品中に多く含まれますが、ビタミンE活性は低いです。
5：× エルゴステロールに紫外線が当たると生成されるのは、ビタミンKではなくビタミンD2（エルゴカルシフェロール）です。
きのこを日光に当てるとビタミンDが増えるのはこのためです。
【ポイント】
プロビタミンAとなるカロテノイドは、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチンです。
日本人の食事摂取基準（2020年版）では、ビタミンEはαトコフェロールのみで設定されています。