正答2
解説
正解は2です。
給食経営管理におけるトータルシステムの考え方を問う問題です。
トータルシステムは、給食の生産・提供を行う実働作業システムと、それを支える支援システムなどを統合した全体の仕組みです。
【選択肢別解説】
1：× 食材料を投入して食事に変換するのは、生産・提供を担う実働作業システムです。
トータルシステムの一部分を説明しているにすぎません。
2：○ トータルシステムは、人、物、資金、情報、方法などの資源を組織的に組み合わせて給食の目標を達成する仕組みです。
したがって正しい記述です。
3：× オペレーションシステムは、トータルシステムを構成するサブシステムの一つです。
トータルシステムそのものではありません。
4：× トータルシステムでは、栄養管理、衛生管理、原価管理などの管理業務を相互に関連させて機能させます。
単独で機能させるのではありません。
5：× 7原則と12手順からなるのは、HACCP（危害要因分析重要管理点）のシステムです。
【ポイント】
「トータルシステム＝全体」「実働作業システム（オペレーション）＝食事をつくって提供する部分」「支援システム＝管理業務」と整理しましょう。