正答3
解説
正解は3です。
急速冷却に用いる調理機器の種類と冷却方法を問う問題です。
機器ごとに、何を使って冷やすのかを区別して覚えます。
【選択肢別解説】
1：× 真空冷却機は、庫内を減圧して食品中の水分を蒸発させ、その気化熱で冷却する機器です。
冷気の強制対流を利用するものではありません。
2：× タンブルチラーは、袋詰めした食品を冷水の中で回転させて冷却する機器です。
冷気ではなく冷水を用います。
3：○ ブラストチラーは、ファンで冷気を強制的に循環させて食品を急速に冷却する機器です。
クックチルシステムで、加熱後の料理を短時間で冷やすために使われます。
4：× コールドテーブルは、作業台の下が冷蔵庫や冷凍庫になっている保管用の機器です。
急速冷却を目的とした機器ではありません。
5：× コールドショーケースは、料理を冷やした状態で陳列するための機器です。
急速冷却を目的とした機器ではありません。
【ポイント】
「冷気＝ブラストチラー」「冷水＝タンブルチラー」「気化熱＝真空冷却機」と冷却の手段で区別しましょう。