正答2
解説
正解は2です。
冷凍、低温貯蔵、CA貯蔵、燻煙、缶詰など食品の保存法の原理を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× グレーズ処理は、pHを低下させる保存法ではありません。
冷凍魚などの表面に薄い氷の膜をつくり、乾燥や脂質の酸化を防ぐ処理です。
2：○ 青果物の品温を20℃から10℃に下げると、呼吸量は1/2〜1/3に抑制されます。
温度が10℃上がると呼吸量が2〜3倍になるという関係を、逆に利用したものです。
3：× CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を15〜20％ではなく数％程度に高めます。
あわせて酸素濃度を数％に下げ、青果物の呼吸を抑えて鮮度を保ちます。
二酸化炭素濃度が高すぎると、青果物に障害が出ます。
4：× 熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が低くなります。
冷燻法は低温で長時間いぶして水分を十分に減らすため、保存性が高くなります。
5：× 食肉の缶詰の殺菌には、低温殺菌ではなく高温高圧での殺菌が用いられます。
ボツリヌス菌の芽胞を死滅させるため、120℃・4分間相当以上の加熱が必要です。
【ポイント】
燻煙法は温度の低い順に冷燻法、温燻法、熱燻法があり、低温で長時間のものほど保存性が高くなります。
CA貯蔵は「低酸素・高二酸化炭素」で呼吸を抑える方法です。