正答2
解説
正解は2です。
HACCPシステムは、食品の製造工程で起こりうる危害を分析し、重要な工程を重点的に管理する衛生管理の手法です。
危害の発生を未然に防ぐことを目的としています。
【選択肢別解説】
1：× HACCPは、危害が発生した後の状況を分析する手法ではありません。
危害を事前に予測し、発生を防ぐことを目的とします。
2：○ HACCPを機能させるには、前提として一般的衛生管理プログラムを整備します。
施設設備の衛生、従事者の健康管理、清掃・洗浄などの基本的な衛生管理です。
3：× HACCPチームは、外部の専門家だけでは編成しません。
施設の業務をよく知る内部の担当者を中心に、必要に応じて外部の専門家を加えます。
4：× 危害分析は、原材料の購入からではなく、原材料の生産段階から対象とします。
HACCPでは、生産・流通・調理を経て消費されるまでの全段階で起こりうる危害を洗い出します。
5：× 重要管理点（CCP）は、危害を管理するために設定する工程です。
HACCPプランの検証は、記録の確認などの検証手順を定めて行います。
【ポイント】
HACCPは「7原則12手順」で構成されます。
危害分析（原則1）、CCPの決定（原則2）、管理基準、モニタリング、改善措置、検証、記録の順に進めます。