正答5
解説
正解は5です。
加熱温度や添加物、浸漬によって食品の硬さがどう変わるかを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× じゃがいもを65℃前後に保ちながらゆでると、軟らかくなるのではなく硬くなります。
60℃前後でペクチンメチルエステラーゼが働き、ペクチンがカルシウムなどと結び付いて分解されにくくなるためです。
2：× さつまいもをミョウバン入りの水でゆでても、軟らかくはなりません。
ミョウバンのアルミニウムイオンがペクチンと結び付いて組織を固めるため、煮崩れ防止に使われます。
3：× れんこんを重曹入りの水でゆでると、歯ごたえは良くならず軟らかくなります。
アルカリ性ではペクチンが分解されやすいためです。
歯ごたえを残すには酢を加えてゆでます。
4：× だいこんの千切りを塩水に浸すと、歯ごたえは良くならずしんなりします。
浸透圧によって細胞内の水が外へ出るためです。
歯ごたえを良くするには真水に浸して吸水させます。
5：○ 鯉をそぎ切りにして氷水に漬けると、歯ごたえが良くなります。
死後硬直前の筋肉を冷水で急激に冷やすと筋肉が強く収縮し、身が引き締まるためです。
この料理を「あらい」と呼びます。
【ポイント】
ペクチンは中性〜アルカリ性で加熱すると分解（β脱離）されやすく、酸性では分解されにくい性質があります。
野菜を真水に浸すとパリッとし、塩水に浸すとしんなりするのは、いずれも浸透圧によるものです。