正答3
解説
正解は3です。
この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。
調理の過程で栄養成分や食品成分にどのような変化が起こるかを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 正しい記述です。
カロテンは脂溶性のため、油と一緒に調理すると吸収率が高まります。
2：× 正しい記述です。
カリウムは水溶性のため、こまつなをゆでるとその多くがゆで汁に溶け出します。
腎臓病でカリウムを制限するときに、ゆでこぼしが勧められるのはこのためです。
3：○ 高分子化するという記述が誤りです。
さつまいもを65℃付近で加熱し続けると、β-アミラーゼが糊化したでんぷんを分解して麦芽糖をつくるため、でんぷんは低分子化します。
そのため焼きいもや蒸しいもは甘くなります。
4：× 正しい記述です。
焼く過程で牛乳のアミノ酸と糖がアミノカルボニル反応（メイラード反応）を起こし、香ばしい焼き色がつきます。
5：× 正しい記述です。
魚肉に食塩を加えてこねると塩溶性のたんぱく質（アクトミオシン）が溶け出し、加熱すると網目構造をつくってゲル化します。
これがかまぼこの原理です。
【ポイント】
β-アミラーゼは熱に比較的強く、ゆっくり加熱するほど長く働いて甘みが増します。
電子レンジで急速に加熱すると、酵素がすぐに失活するため甘みが少なくなります。