正答4
解説
正解は4です。
食中毒の発生が疑われたときは、各種の記録をたどって原因を特定します。
それぞれの記録で何を確認できるかを正しく結びつけます。
【選択肢別解説】
1：× 検便結果表で確認できるのは、調理従事者の腸管出血性大腸菌などの保菌状況です。
勤務状況は検便結果表ではなく、勤務表などで確認します。
2：× 加熱調理の中心温度記録簿で確認できるのは、料理が十分に加熱されたかです。
食材料の保管温度は、冷蔵庫・冷凍庫の温度記録で確認します。
3：× 原材料の保存食（検食）は、原因となった病原微生物を検査するために用います。
調理食数は保存食ではなく、食数の記録や作業指示書で確認します。
4：○ 検収簿には、納品時の品名・数量・業者・品温・鮮度などが記録されます。
食材料が適切な温度で納品されたかを確認でき、原因の特定に役立ちます。
5：× 調理工程表で確認できるのは、作業の手順や時間配分、担当者です。
食材料の購入先は、検収簿や発注書・納品書で確認します。
【ポイント】
原材料と調理済み食品は、それぞれ50 g程度を−20℃以下で2週間以上保存します。
検収簿・温度記録・保存食は、食中毒発生時に原因をたどるための重要な記録です。