K 小学校に勤務する栄養教諭である。
単独校方式で 180食の給食を提供している。
調理従事者は、栄養教諭を除いた 3名とパートタイマー 1名である。
パートタイマーをもう 1名募集しているが、適任者が見つからない。
図は小学校の厨房の図面である。
その後、A の場所に、購入した機器を設置した。
この機器を積極的に活用するため、調理工程を見直した。
翌日の献立は、ご飯、鶏肉の竜田揚げ、小松菜のナムル、人参とキャベツのスープ、牛乳である。
購入した機器を用いることにより、調理作業の効率が良くなる料理である。
最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答3
解説
正解は3です。
Aの場所にスチームコンベクションオーブンを設置しました。
図ではAの左隣に冷却器、右隣にフライヤーがあり、回転釜は中央、炊飯器は手前の壁際にあります。
既存の機器で作るほうが効率的な料理と、スチームコンベクションオーブンに替えると効率が上がる料理を見分けます。
【選択肢別解説】
1：× ご飯は、既存の炊飯器で炊くのが最も効率的です。
スチームコンベクションオーブンを使う利点はありません。
2：× 鶏肉の竜田揚げは、隣にあるフライヤーで揚げる料理です。
新しい機器を使っても作業の効率は上がりません。
3：○ 小松菜のナムルの小松菜は、回転釜でゆでると湯を沸かす時間や湯切りの作業がかかります。
スチームコンベクションオーブンで蒸せば、ほったらかしで加熱でき、ゆでるより栄養素の損失も少なくなります。
さらに隣の冷却器ですぐに冷やせるので、和え物の衛生管理と作業の効率化を同時に行えます。
4：× 人参とキャベツのスープは、回転釜で大量に作るのが効率的です。
汁物をスチームコンベクションオーブンで作る利点はありません。
【ポイント】
学校給食の和え物は、野菜を加熱した後に速やかに冷却することが衛生管理上求められます。
スチームコンベクションオーブンと冷却器を隣接させると、加熱から冷却までの動線が短くなります。