正答3
解説
正解は3です。
大豆の吸水性、たんぱく質と脂質の特徴、大豆加工品を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 大豆は種皮全体から吸水するため、吸水速度は小豆よりも速いです。
小豆は種皮がかたく、主に胚座（へその部分）から吸水するため、吸水に時間がかかります。
2：× リシンは、大豆たんぱく質に豊富に含まれるアミノ酸です。
リシンが第一制限アミノ酸となるのは、米や小麦などの穀類です。
大豆で不足しやすいのは、メチオニンなどの含硫アミノ酸です。
3：○ 大豆油に含まれる脂肪酸で最も多いのは、n-6系多価不飽和脂肪酸のリノール酸です。
脂肪酸のおよそ半分を占めます。
4：× 乳化剤として利用されるのは、レクチンではなくレシチン（リン脂質）です。
レクチンは糖と結合するたんぱく質で、赤血球凝集作用をもちます。
5：× たんぱく質含量は、分離大豆たんぱく質の方が濃縮大豆たんぱく質より多いです。
分離大豆たんぱく質は約90％、濃縮大豆たんぱく質は約70％です。
【ポイント】
大豆と穀類を組み合わせると、互いに不足するアミノ酸を補い合えます（アミノ酸の補足効果）。
レシチンとレクチンは名前が似ているので区別して覚えます。