正答3
解説
正解は3です。
精白米の第一制限アミノ酸はリシンで、側鎖にアミノ基をもつ塩基性アミノ酸です。
リシンのε-アミノ基は、還元糖のカルボニル基と反応しやすく、アミノカルボニル反応で失われやすい特徴があります。
【選択肢別解説】
1：× ⑴は、CH3-CH2-CH2-COOHの構造で、アミノ基をもたない炭素数4の脂肪酸（酪酸）です。
アミノ酸ではありません。
2：× ⑵は、アミノ基とカルボキシ基が1つの炭素に結合しただけの最も単純なアミノ酸（グリシン）です。
側鎖がなく、中性アミノ酸です。
3：○ ⑶は、α位のアミノ基に加え、炭素4個の側鎖の末端にもアミノ基（-NH2）をもつリシンです。
アミノ基が2つあるため塩基性を示し、精白米の第一制限アミノ酸に当たります。
4：× ⑷は、両端にカルボキシ基をもちアミノ基をもたないジカルボン酸（コハク酸）です。
アミノ酸ではありません。
5：× ⑸は、α位のアミノ基に加え、側鎖の末端にカルボキシ基をもつグルタミン酸です。
カルボキシ基が2つあるため酸性アミノ酸です。
【ポイント】
穀類の第一制限アミノ酸は多くがリシンで、豆類と組み合わせるとアミノ酸価が改善します。
塩基性アミノ酸はリシン・アルギニン・ヒスチジン、酸性アミノ酸はアスパラギン酸・グルタミン酸です。