正答3
解説
正解は3です。
植物性食品の色素や細胞壁の成分が、加熱時の酸・アルカリ・金属イオンでどう変化するかを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 山菜を重曹水でゆでる目的は、軟化の抑制ではなく、軟化の促進とあく抜きです。
アルカリ性ではペクチンが分解されやすく、繊維が軟らかくなるためです。
2：× れんこんを酢水でゆでる目的は、軟化の促進ではなく、白く仕上げることと歯ざわりを残すことです。
酸性ではペクチンが分解されにくく、フラボノイドが白く保たれます。
3：○ 黒豆を鉄なべで煮る目的は、色の安定化です。
黒豆の皮のアントシアニンが鉄イオンと結合し、安定した黒色になるためです。
4：× さつまいもをミョウバン入りの水でゆでる目的は、軟化の促進ではなく煮くずれの防止（軟化の抑制）です。
ミョウバンのアルミニウムイオンがペクチンと結合して、細胞壁を強くします。
5：× カリフラワーを酢水でゆでる目的は、あく抜きではなく白く仕上げることです。
フラボノイド色素は酸性で白く、アルカリ性では黄色になるためです。
【ポイント】
ペクチンは中性〜アルカリ性の加熱で分解が進み軟らかくなり、弱酸性では分解されにくくなります。
アントシアニンは金属イオンと結合すると色が安定するため、なすの漬物にはミョウバンや鉄くぎが使われます。