2025年度 管理栄養士国家試験 問155

解説

正解は2です。 給食経営管理は、栄養・食事管理、品質管理、生産（調理）管理、提供管理、衛生管理、施設・設備管理、人事・労務管理、会計・原価管理などのサブシステムで構成されます。 各サブシステムの目的を正しく対応させます。 【選択肢別解説】 1：× 大量調理機器の購入計画を作成するのは、施設・設備管理の業務です。 栄養・食事管理の目的は、利用者のアセスメントに基づいて給与栄養目標量を設定し、献立を計画することです。 2：○ 品質管理は、献立で計画した品質（設計品質）どおりの食事をつくって提供することを目的とします。 計画どおりの食事の提供は、品質管理の主な目的です。 3：× 調理従事者の労働安全性の確保は、人事・労務管理（または安全管理）の目的です。 提供管理は、適温・適時に、適切なサービスで食事を利用者に届けることを目的とします。 4：× 献立作成基準の設定は、栄養・食事管理の業務です。 人事・労務管理は、従業員の雇用、配置、教育訓練、労働条件、安全衛生などを扱います。 5：× 作業工程計画に沿って食事をつくるのは、生産（調理）管理の業務です。 施設・設備管理は、施設や調理機器の計画・導入・保守点検を扱います。 【ポイント】 サブシステムは「何を管理するか」で区別すると覚えやすくなります。 栄養・食事管理は献立と栄養、品質管理は出来上がりの質、生産管理は調理の工程を扱います。