2026年度 管理栄養士国家試験 問166

解説

正解は4です。 大量調理施設衛生管理マニュアルに沿って、洗浄、二次汚染防止、加熱確認、冷却、和え物の衛生的な取扱いを判断します。 【選択肢別解説】 1：× ため水で1回洗うだけでは、汚れや微生物が十分に除去できません。 野菜は流水で十分に洗浄します。 2：× 加熱後のもやしと生の鶏肉を同じ調理台で同時に扱うと、二次汚染の原因になります。 作業の場所や時間を分けます。 3：× 中心温度は1点ではなく、3点以上を測定します。 全ての点で75℃以上を確認してから、さらに1分以上加熱します。 4：○ 加熱後の食品は、30分以内に中心温度20℃付近、または60分以内に10℃付近まで冷却します。 60分で10℃付近まで下げるのはこの基準に合っています。 5：× 手指に傷がなくても、素手では手指の微生物が食品に付着します。 加熱後の食品を和える際は、使い捨て手袋を着用します。 【ポイント】 冷却は「30分以内に20℃付近、または60分以内に10℃付近」です。 加熱確認は「3点以上で75℃・1分以上」で覚えましょう。