正答4
解説
正解は4です。
「中心温度75℃以上で1分以上の加熱」は、食品中の一般的な細菌を死滅させるための加熱の目安です。
一方、熱に強い毒素や芽胞は、この加熱では無毒化できません。
【選択肢別解説】
1：× フグ毒のテトロドトキシンは熱に強く、通常の調理の加熱では分解されません。
加熱しても食中毒を防げません。
2：× ボツリヌス菌は熱に強い芽胞をつくります。
芽胞は100℃でも死滅しにくく、75℃1分の加熱では不十分です。
3：× 黄色ブドウ球菌が食品中でつくるエンテロトキシンは熱に強い毒素です。
菌が死んでも毒素が残るため、加熱では食中毒を防げません。
4：○ サルモネラ属菌は熱に弱い細菌です。
中心温度75℃で1分以上加熱すれば死滅するため、この原則が有効です。
5：× ツキヨタケの毒成分は加熱しても分解されにくいです。
加熱調理しても食中毒を防げません。
【ポイント】
加熱が有効なのは、サルモネラ属菌、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌などの感染型の細菌です。
ノロウイルスでは中心温度85〜90℃で90秒以上の加熱が推奨されている点も覚えておきましょう。