正答3
解説
正解は3です。
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、食材料の検収の方法を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 検収は、すべての納品が終わってから一括して行うのではありません。
納品のたびに、調理従事者等が立ち会ってその場で行います。
2：× 納品された食品は、食品構成表ではなく発注書（注文内容）と照合します。
品名・数量・規格などが注文どおりかを確認します。
3：○ 検収記録簿には、品名、仕入元、生産地、数量などとともに、食品の期限表示を記録します。
期限切れの食品の使用を防ぎ、問題があったときに追跡できるようにするためです。
4：× 食品の品温は、感覚ではなく温度計で実際に測定して記録します。
5：× 検収した食品は、納入容器のまま収納しません。
段ボールなどの納入容器は汚染を持ち込むおそれがあるため、専用の清潔な容器に移し替えて保管します。
【ポイント】
検収の確認項目は、品名・数量・品質（鮮度・異物）・品温・期限表示・包装の状態などです。
検収は検収場で行い、原材料を配送用の包装のまま非汚染作業区域に持ち込まないことも定められています。