正答3
解説
正解は3です。
給食の直接原価（製品の生産に直接かかった費用）のうち、中心となるのは食材料費です。
実際に使用した食材料の量と金額を把握できる帳票が問われています。
【選択肢別解説】
1：× 食品構成表は、給与栄養目標量を満たすための食品群別の使用量の目安を示した表です。
栄養・食事管理の帳票で、実際の原価は算定できません。
2：× 発注書は、業者に食材料を注文するための帳票です。
注文した量と実際に使用した量は一致しないため、直接原価の算定には不十分です。
3：○ 食品受払簿は、食材料の受入れ（購入）と払出し（使用）を数量と金額で記録する帳票です。
期間中に実際に使用した食材料費を算出でき、直接原価の算定に用います。
4：× 作業指示書は、調理作業の手順や担当を示す帳票です。
生産管理で用いるもので、原価の算定には用いません。
5：× 備品点検簿は、備品の状態を点検・記録する帳票です。
施設・設備管理で用いるもので、原価の算定には用いません。
【ポイント】
食材料費は「期首在庫＋期間中の購入額－期末在庫」で求めます。
在庫の受け払いを記録する食品受払簿と、棚卸しが原価算定の基本です。