正答3
解説
正解は3です。
いも類の主成分・有害成分・粘性物質・甘味成分を問う問題です。
いもの種類ごとに特徴的な成分を対応させることがポイントです。
【選択肢別解説】
1：× キャッサバの主成分は、グルコマンナンではなくでん粉です。
キャッサバのでん粉はタピオカの原料になり、グルコマンナンはこんにゃくいもの主成分です。
2：× じゃがいもの有害成分は、リナマリンではなくソラニンやチャコニンです。
芽や緑化した皮に多く含まれ、リナマリンはキャッサバに含まれる青酸配糖体です。
3：○ さといもの粘性物質は、ガラクタンです。
ガラクタンはガラクトースを主体とする多糖類で、たんぱく質と結合してさといも特有のぬめりを作ります。
4：× きくいもの主成分は、キトサンではなくイヌリンです。
イヌリンはフルクトースが連なった多糖類で、キトサンはかにやえびの殻に含まれるキチンから作られる多糖類です。
5：× さつまいもの甘味成分は、ホモゲンチジン酸ではなくマルトースやスクロースです。
加熱するとβ-アミラーゼがでん粉を分解してマルトースが増え、甘みが強くなります。
【ポイント】
ホモゲンチジン酸は、たけのこのえぐ味成分です。
さつまいもは、β-アミラーゼが働く60〜70℃付近をゆっくり通過させると甘く仕上がります。