正答
解説
本問は採点除外（厚生労働省により採点除外（正解なし・全員正解等））です。
この問題は誤っているものを1つ選ぶ形式ですが、正答を1つに定めることが難しいため、採点の対象から除外されました。
選択肢3の大豆の吸水部位の記述が誤りと考えられる一方で、選択肢4の渋切りで除く成分の説明も判断が分かれる余地があります。
以下では、○ を誤った記述、△ を判断が割れる記述として示します。
【選択肢別解説】
1：× 「豆に重曹を加えて煮るとビタミンB1が分解される」は正しい記述です。
重曹でアルカリ性になると豆はやわらかくなりますが、アルカリに弱いビタミンB1が分解されて損失が増えます。
2：× 「黒豆のアントシアニンは鉄イオンと錯体を作って色が安定する」は正しい記述です。
黒豆の色素クリサンテミンは鉄イオンと結合して安定した黒色になるため、鉄くぎや鉄鍋を使って煮ます。
3：○ 「大豆は珠孔から吸水する」は誤った記述と考えられます。
大豆は種皮全体から吸水し、珠孔（へその近くの小さな孔）から主に吸水するのは種皮の硬い小豆です。
4：△ 「小豆のタンニンは不味成分なので渋切りを行う」は判断が分かれます。
渋切りで除く成分は、サポニンやタンニンなどのあく成分と説明されることが多く、タンニンだけを主体とみるかで解釈が割れます。
5：× 「小豆の赤色系色素は種皮に含まれる」は正しい記述です。
小豆のアントシアニン系などの赤い色素は種皮に含まれ、あんの色のもとになります。
【ポイント】
大豆は浸漬するとすぐに種皮全体から吸水しますが、小豆は珠孔から少しずつ吸水するため、浸漬せずに煮始めることが多いです。
渋切りは、小豆をゆでた最初の湯を捨てて、あくや渋みを除く操作です。