2015年度 管理栄養士国家試験 問184

解説

正解は5です。 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、食中毒が起きたときの原因究明のため、原材料と調理済み食品を検食として保存します。 【選択肢別解説】 1：× 購入後の食品の泥は、除去しません。 原材料は洗浄や消毒をせず、購入した状態のまま保存することとされています。 2：× 採取する食品の重量は、5 g前後ではなく50 g程度とします。 原因物質を検査するのに十分な量が必要だからです。 3：× 調理済み食品は、盛り付け前ではなく配膳後の状態で採取します。 利用者が実際に食べたものと同じ状態で保存するためです。 4：× 保存温度は、-18℃ではなく-20℃以下に設定します。 5：○ 保存期間は、2週間以上とします。 食中毒の潜伏期間や調査にかかる期間を考慮して定められています。 【ポイント】 検食の保存は「50 g程度」「-20℃以下」「2週間以上」「原材料は購入時の状態、調理済み食品は配膳後の状態」と覚えます。 保存は清潔な容器に密封して行います。