2015年度 管理栄養士国家試験 問185

解説

正解は2です。 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理食品の中心温度を測定して加熱の確認を行います。 かきなどの二枚貝はノロウイルスに汚染されているおそれがあるため、一般の食品より厳しい基準が設けられています。 【選択肢別解説】 1：× 95℃・60秒間は、マニュアルの基準ではありません。 ノロウイルス汚染のおそれがある食品は、中心部85〜90℃で90秒間以上の加熱が必要です。 2：○ 中心部90℃で90秒間以上の加熱が正しいです。 二枚貝などノロウイルス汚染のおそれのある食品の基準である、85〜90℃で90秒間以上を満たすためです。 3：× 85℃・60秒間では、加熱時間が不足しています。 温度は基準の範囲内ですが、90秒間以上の加熱が必要です。 4：× 80℃・60秒間では、温度も時間も不足しています。 5：× 75℃・90秒間では、温度が不足しています。 中心部75℃で1分間以上は一般の食品の基準であり、二枚貝には適用できません。 【ポイント】 加熱の基準は「一般の食品は中心部75℃で1分間以上」「二枚貝などは中心部85〜90℃で90秒間以上」です。 中心温度は、1回の調理で3点以上測定して記録します。