正答3
解説
正解は3です。
油脂の性質を表す化学的指標（ケン化価、ヨウ素価、過酸化物価、酸価、カルボニル価）を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ケン化価は、構成脂肪酸の分子量が小さいほど大きくなります。
短鎖脂肪酸を含むバターのほうが、大豆油よりケン化価は大きいです。
2：× ヨウ素価は、不飽和度が高いほど大きくなります。
飽和脂肪酸の多いラードは、高度不飽和脂肪酸の多いイワシ油よりヨウ素価が小さいです。
3：○ 自動酸化の初期には、ヒドロペルオキシドが蓄積します。
過酸化物価はこれを測るので、酸化初期の指標になります。
4：× 酸価は、遊離脂肪酸の量を示し、劣化が進むほど大きくなります。
新しい油脂の酸価は、古い油脂より小さいです。
5：× 酸敗が進行すると、過酸化物が分解してアルデヒドなどのカルボニル化合物が増えます。
カルボニル価は小さくではなく大きくなります。
【ポイント】
過酸化物価は酸化が進むと分解により下がることがあるため、劣化の後期にはカルボニル価も併せて評価します。
ヨウ素価が高い油ほど酸化されやすいと覚えましょう。