正答4
解説
正解は4です。
でんぷんの糊化、老化、加熱分解、酵素分解を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× でんぷんが脂質と複合体を作ると、糊化は促進ではなく抑制されます。
アミロースのらせん構造に脂質が入り込み、膨潤しにくくなるためです。
2：× でんぷんの老化は、アルカリ性では起こりにくくなります。
酸性のほうが老化しやすいです。
3：× レジスタントスターチは、小腸で消化されにくいでんぷんです。
大腸で発酵され、食物繊維と似た働きをします。
4：○ でんぷんを水を加えずに120〜180℃で加熱すると、分解されてデキストリンが生じます。
ルウを作る時の小麦粉の炒め加熱がその例です。
5：× β-アミラーゼの作用で生成するのは、スクロースではなくマルトース（麦芽糖）です。
でんぷんの非還元末端から2糖ずつ切り出します。
【ポイント】
でんぷんの老化は、水分30〜60％、0〜5℃付近で最も進みやすいです。
老化を防ぐには、60℃以上で保温する、急速に乾燥させる、砂糖を加えるなどの方法があります。