正答4
解説
正解は4です。
クロロフィル・カロテノイド・ヘム色素・アントシアニンなど、食品の色素の構造と性質を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× クロロフィルは、酸に安定ではなく不安定です。
酸性ではマグネシウムが水素に置き換わり、黄褐色のフェオフィチンになります。
2：× β-カロテンは、光に安定ではなく不安定です。
共役二重結合を多くもつため、光や酸素で酸化されて退色します。
3：× ヘモグロビンに含まれる金属は、マグネシウムではなく鉄です。
マグネシウムを含むのは、クロロフィルです。
4：○ ミオグロビンは、ヘム鉄が2価から3価に酸化されると褐色のメトミオグロビンになります。
肉を長く置いたり加熱したりすると褐色になるのはこのためです。
5：× アントシアニンは、酸性で青色ではなく赤色を呈します。
中性付近で紫色、アルカリ性で青〜緑色に変わります。
【ポイント】
ミオグロビンは酸素と結合して鮮赤色のオキシミオグロビン、酸化されて褐色のメトミオグロビンになります。
梅干しやしば漬けが赤いのは、アントシアニンが酸性で赤くなるためです。