A 小学校の 1年間の給食運営について評価を行ったところ、微量栄養素について、給与栄養量と給与栄養目標量の差が大きいことがわかった。
原因を検討した結果、食品構成を見直す必要があると判断された。
この時、同時に見直すべきものとして、最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答2
解説
正解は2です。
食品構成は、給与栄養目標量を満たすように、どの食品群をどれだけ使うかを示したものです。
食品構成から栄養量を計算するときには、食品群ごとの平均的な栄養成分値である食品群別荷重平均成分表を用います。
【選択肢別解説】
1：× 給与栄養目標量は、児童の性・年齢や学校給食摂取基準に基づいて設定するものです。
給与栄養量との差が大きいことを理由に、目標量の側を変えるのは適切ではありません。
2：○ 食品群別荷重平均成分表は、施設で実際に使った食品の使用量の割合から作ります。
実際の使用状況とずれていると微量栄養素の計算値が合わなくなるため、食品構成と同時に見直します。
3：× 食材料費は、給食費の予算の中で管理するものです。
微量栄養素の差を解消するために、食品構成と同時に見直す対象ではありません。
4：× 献立は、見直した食品構成に基づいて作成し直すものです。
食品構成と同時ではなく、その後に見直します。
【ポイント】
荷重平均成分表は、施設ごとの過去の食品使用実績に基づいて作るため、定期的な見直しが必要です。
給与栄養目標量、荷重平均成分表、食品構成、献立の順に関係を整理しておきます。