2017年度 管理栄養士国家試験 問172

解説

正解は4です。 クックサーブシステムでは、調理した料理をすぐに提供します。 そのため作業工程表は、食事を提供する時刻から逆算して、各作業の開始時刻と終了時刻を組み立てます。 【選択肢別解説】 1：× 提供する料理の種類は、献立として作業工程を考える前提となる情報です。 工程の時間配分を組み立てる起点ではありません。 2：× 使用機器の種類は、各工程の作業方法を決める際に考慮する事項です。 工程を組み立てる起点ではありません。 3：× 調理作業の担当者は、工程が決まったあとに割り振るものです。 工程を組み立てる起点ではありません。 4：○ 食事提供の開始時刻に、適温で安全な料理を間に合わせることが作業工程の目的です。 この時刻を起点として、盛り付け、加熱、下処理と逆算して工程を組み立てます。 【ポイント】 作業工程表は「提供開始時刻から逆算」して作るのが原則です。 加熱後から提供までの時間を短くすることは、衛生面と品質面の両方で重要です。