正答4
解説
正解は4です。
回転釜を使って大量調理で煮物を作るときの注意点を問う問題です。
大量調理では、食材の量が多いため温度が上がりにくく、火を止めたあとも冷めにくいという特徴があります。
【選択肢別解説】
1：× 大量調理では、少量調理に比べて煮汁の蒸発する割合が小さくなります。
煮汁の割合は少量調理より多くするのではなく、少なめにします。
2：× 沸騰後も強火を続けると、煮汁が急に減ったり、煮崩れや焦げつきが起こったりします。
沸騰後は火力を弱めて煮込みます。
3：× かぼちゃは煮崩れしやすい食材です。
撹拌の回数を多くすると形が崩れるため、撹拌は最小限にします。
4：○ 大量調理では食材と煮汁の熱容量が大きく、火を止めたあとも余熱で加熱が進みます。
そのため、余熱を考慮して早めに消火します。
5：× 調味は加熱の途中で行い、味をしみ込ませます。
消火後に調味すると、味が均一に浸透しません。
【ポイント】
大量調理の煮物は「煮汁は少なめ・沸騰後は弱火・撹拌は控えめ・余熱を考えて消火」が基本です。