正答2
解説
正解は2です。
冷蔵設備の始業時の庫内温度が、保存する食品の基準温度を満たしているかを判断する問題です。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料ごとに保存温度が定められています。
食肉は10℃以下、生鮮魚介類は5℃以下、生鮮の野菜は10℃前後、調理済みの食品は10℃以下で保存します。
【選択肢別解説】
1：× 肉冷蔵庫の6℃は、食肉の保存基準である10℃以下を満たしています。
不具合を疑う温度ではありません。
2：○ 生鮮魚介類の保存基準は5℃以下です。
魚冷蔵庫が8℃では基準を超えているため、不具合を疑います。
3：× 生鮮の野菜の保存基準は10℃前後です。
9℃は基準の範囲内であり、不具合を疑う温度ではありません。
4：× パススルー冷蔵庫の4℃は、どの食品の保存基準も満たしています。
不具合を疑う温度ではありません。
5：× 調理済みの製品を冷蔵保存する基準は10℃以下です。
8℃は基準を満たしているため、不具合を疑う温度ではありません。
【ポイント】
生鮮魚介類は5℃以下と、ほかの多くの原材料（10℃以下）より厳しい基準です。
冷蔵庫の温度は始業時と終業時などに記録し、基準を超えたら原因を確認します。