2017年度 管理栄養士国家試験 問177

解説

正解は2です。 この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（器具と殺菌方法の組合せが誤っているもの）です。 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、器具ごとに洗浄・殺菌の方法が定められています。 【選択肢別解説】 1：× フードカッターなどの調理機械の部品は、分解して洗浄したあと、80℃で5分間以上の加熱などで殺菌します。 正しい組合せです。 2：○ 調理台の殺菌には、70％アルコールを噴霧するか、これと同等の効果がある方法を用います。 50％アルコールでは殺菌力が不十分なため、誤りです。 3：× 包丁は、洗浄後に80℃で5分間以上の加熱などで殺菌します。 正しい組合せです。 4：× へらなどの調理器具は、洗浄後に80℃で5分間以上の加熱などで殺菌します。 正しい組合せです。 5：× ふきんやタオルは、洗浄後に100℃で5分間以上煮沸して殺菌します。 正しい組合せです。 【ポイント】 器具の殺菌は「80℃で5分間以上」、ふきんは「100℃で5分間以上の煮沸」、調理台は「70％アルコール」と覚えます。 アルコールは濃度が高すぎても低すぎても殺菌力が落ち、70％前後が最も効果的です。