500食規模の A 給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。
ゼラチンを用いたフルーツゼリーの調理工程における冷却方法として、最も適切なのはどれか。
1つ選べ。
正答4
解説
正解は4です。
ゼラチンを使ったフルーツゼリーを、大量調理で安全に冷やし固める方法を問う問題です。
加熱調理後の食品を冷却するときは、細菌が増えやすい温度帯を素早く通過させる必要があります。
マニュアルでは、30分以内に中心温度を20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げるよう工夫するとされています。
【選択肢別解説】
1：× 作業台の上で冷やすと、室温で長時間放置することになります。
冷却に時間がかかり、細菌の増殖や汚染の危険があるため不適切です。
2：× 500食分の温かいゼリー液を冷蔵庫に入れると、冷却に時間がかかります。
庫内の温度も上がり、ほかの食品にも影響するため不適切です。
3：× 真空冷却機は、圧力を下げて水分を蒸発させ、その気化熱で冷やす機器です。
液体のゼリー液に使うと沸騰して泡立ち、あふれたり品質が損なわれたりするため適しません。
4：○ ブラストチラーは、冷たい風を強く当てて食品を急速に冷却する機器です。
ゼリー液を短時間で冷やし固めることができ、衛生的にも品質の面でも最も適しています。
【ポイント】
真空冷却機は、ご飯やゆでた野菜など、表面から水分が蒸発しやすい固形の食品の冷却に向いています。
液状の食品や容器に入った料理の急速冷却には、ブラストチラーを用います。