正答5
解説
正解は5です。
味の相互作用、基本味の閾値、辛味や旨味・えぐ味の成分を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 食塩を少量加えて甘味が増強することは、相乗効果ではなく対比効果といいます。
相乗効果は、同じ系統の2つの味を合わせて味が強くなる現象で、昆布とかつお節の旨味が代表例です。
2：× 苦味の閾値は、基本味の中で最も高いのではなく最も低くなっています。
苦味はごく低い濃度でも感じられ、毒物を避けるしくみと考えられています。
3：× 辛味は、収斂作用ではなく、痛覚や温覚が刺激されることで感じる感覚です。
舌の粘膜の収斂作用によって感じるのは渋味です。
4：× こんぶに含まれる旨味成分は、5'-グアニル酸ではなくL-グルタミン酸です。
5'-グアニル酸は、干ししいたけの旨味成分です。
5：○ たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸です。
たけのこを米ぬかと一緒にゆでるのは、えぐ味成分を除くためです。
【ポイント】
味の相互作用には、対比効果（すいかに塩）、抑制効果（コーヒーに砂糖）、相乗効果（昆布とかつお節）があります。
旨味成分は、昆布がグルタミン酸、かつお節がイノシン酸、干ししいたけがグアニル酸です。