2018年度 管理栄養士国家試験 問96

解説

正解は2です。 この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（嚥下障害の高齢者に適さない調理法）です。 嚥下しやすい食形態の条件（やわらかい、まとまりやすい、適度なとろみがある）を問う問題です。 【選択肢別解説】 1：× 適した調理法なので、答えではありません。 バナナをつぶすと、やわらかくまとまりのある形態になり、飲み込みやすくなります。 2：○ きゅうりを刻むことは、嚥下障害の高齢者に適した調理法ではありません。 刻んだきゅうりは口の中でばらばらになってまとまらず、誤嚥の原因になりやすいためです。 刻む場合は、とろみのあるあんなどでまとめる工夫が必要です。 3：× 適した調理法なので、答えではありません。 にんじんを軟らかく煮ると、舌や歯ぐきでつぶせるかたさになり、食べやすくなります。 4：× 適した調理法なので、答えではありません。 ジュースのようにさらさらした液体は誤嚥しやすいため、ゼリー状に固めると安全に飲み込めます。 5：× 適した調理法なので、答えではありません。 お茶にとろみをつけると、咽頭を流れる速度が遅くなり、誤嚥を防げます。 【ポイント】 嚥下障害で誤嚥しやすいのは、さらさらした液体、ぱさぱさしたもの、ばらばらになるもの、口の中に貼りつくものです。 きざみ食はそのままでは誤嚥の危険が高い点がよく問われます。